Zeytingiller (Oleaceae) familyasından, bilimsel adı Olea europaea olan zeytin, binlerce yıldan beri Akdeniz ülkelerinde yetiştirilen bir bitkidir. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır. Ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle, zeytin ağacının adı, mitoloji ve botanikte "ölümsüz ağaç" olarak geçer. Zeytinin yüksek yaşama gücü ; özel yaprak anatomisi,sektöryel sürgün-kök ilişkisi , kök sistemlerinin çevreye uyumu ve yüksek morfogenetik yenilenme potansiyeli morfolojik gelişim ile ilgili bir takım adaptasyon faaliyetlerinden kaynaklanmaktadır. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam, yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı, ışığı, güneşi ve 15° C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış, zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Bu özelliklerinden ötürü, her ne kadar Akdeniz iklimini severse de, günümüzde Kaliforniya (ABD), Japonya, hatta güney yarım küredeki Avustralya'da zeytin tarımı yapılmaktadır. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar, mükemmel bir düzen içinde, dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40-50 santimetre genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanaklıdır. Ağaç yaşlanınca, yumrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4-10 metre olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan-Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler, Ağustos ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.