Zeytinyağı en eski yenilebilir yağdır Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldır zeytinden yağ çıkarma yöntemi değişmemiştir. Bunun nedeni, zeytinyağının, zeytinlerin bir baskı yardımıyla ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan üretilebilmesidir. Bu sebeple bugünkü zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir ve bu hamur sıkılarak yağ ve su elde edilir ve zeytinyağı, zeytin meyvesinin suyundan ayrıştırılır. Bu süre zarfında değişen ; ezme ve sıkma yöntemlerinde daha ileri teknolojilerin kullanılmasıdır. Eski Mısır'da ve Antik Yunan'da çuvallara doldurulan zeytinler önce ayakla ezilip daha sonra çuval iki kişi tarafından kuvvetlice sıkılarak zeytinyağı elde ediliyordu. Zeytinin ezilmesi işleminde, daha sonraları, elle idare edilen taş değirmenler kullanılmaya başlandı. Bunu, Roma döneminde , kendi ekseni etrafında dönen silindirik taş değirmenler izledi ve sonra hayvan gücü ile çalışan değirmenler ve elektrikle çalışan modelleri geliştirildi. Bunu, 1930'larda, merkezkaç yöntemiyle çalışan elektrikli makineler izledi. Teknolojinin gelişmesiyle merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan kontinü sistemi yaygın olarak kullanılmaya başlandı.Bu sistemde de yine zeytinyağı ezilip preslenen zeytin tanelerinden çıkarılır.Elde edilen sıvıdan çöktürme ve merkezkaç kuvvet uygulama gibi yöntemlerle meyvenin öz-suyu ayrılır ortaya çıkan yağ, içerdiği asit oranının öngörülen sınırlar içinde kalması gibi istenen bütün özellikleri taşıyorsa doğrudan tüketime sunulur. En kaliteli zeytinyağı, dalından tek tek toplanmış zeytinden elde edilir. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.Zeytinlerin toprak üzerinde günlerce kalması meyve etinin bozulmasına sebep olmaktadır.Bu nedenle bu zeytinler yağa işlendiğinde yağın kalitesinde kaçınılmaz olarak olumsuz sonuçlar meydana getirmektedir.